Cодержание белка в пище

Пища, содержащая много белка, называется высокобелковой. Много белка в мышцах животных, т.е. в мясе и во всех продуктах и блюдах, получаемых из мяса. В состав белков мяса входят миоглобин, гемоглобин, эластин, коллаген. В отдельности они имеют различный аминокислотный состав и биологическую ценность. Однако преобладающим белком является миоглобин, характеризующийся высокой биологической ценностью.

Продукты	в 100 г	на 100 ккал
Говядина 1-й категории	18	10,5
Говядина 2-й категории	20	17,5
Баранина нежирная	20	12
Телятина нежирная	20	23
Баранина жирная	15	7,4
Свинина мясная	14	4
Свинина жирная	12	2,4
Мясо кролика	21	11,5
Оленина	20	12,5
Куры	20	12
Яйца	12	8
Сосиски	11,5	4,6
Сардельки говяжьи	11,4	5,3
Сардельки свинные	10	3,0
Колбаса вареная	12	4,8
Рыба осетровая	16,4	10
Судак, щука	18	22
Карп прудовой	16	14
Треска, хек, ледяная	16,5	21
Молоко, кефир, простокваша	2,8	4,8
Творог нежирный	18	20,4
Творог жирный	14	6,0
Сыр Тартуский, Каунасский	28	10,7
Сыр Голландский	26	7,4
Сыр Российский	23	6,4
Сыр Чеддер	23	6,2
Хлеб ржаной	6,6	3,6
Хлеб пшеничный	7,6	3,2
Макароны	10	3,1
Крупы	11	3,4
Бобовые (горох, фасоль)	21	7,2
Орехи грецкие, фундук	16	2,1

Много белка в сыре, твороге. Белки молока представлены лактальбумином и казеином. Рыба и яйца также очень богаты белком. Кстати, белка больше в желтке яйца, чем в яичном белке. Достаточно много белка в хлебе, крупах, макаронах. Белки злаковых культур представлены глиадином и глутенином. Наиболее богаты белком из растительных продуктов бобовые: фасоль, соя, чечевица, бобы. Также много белка в орехах и семенах.

Высокобелковая пища - это, как правило, пища животного происхождения, имеющая более высокую стоимость. Исключение составляют бобовые и продукты из них. Одним из доступных и популярных растительных источников белка являются продукты из сои. Белки сои характеризуются высокой биологической ценностью, они легко выделяются из бобов сои в промышленных масштабах в изолированном виде (изоляты белка) или в виде концентратов и могут использоваться для получения специализированных продуктов, например, для питания детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока. Изолированные белки сои применяются в качестве добавок в традиционные блюда и продукты с целью замены животного белка на растительный, что сопровождается также и снижением потребления животного жира и общей калорийности блюда.

Качество белка определяется адекватным содержанием в нем и доступностью всех незаменимых аминокислот. В белках высокого качества незаменимые аминокислоты составляют примерно 1/3 массы всех аминокислот. Этому требованию удовлетворяют все белки животного происхождения. На этом основании существуют рекомендация потребления определенной доли животного белка с пищей.

Вместе с тем задачей правильного питания является не непременное потребление животного белка, а потребление сбалансированного по аминокислотам белка любого происхождения. Белковый компонент рациона не должен быть лимитирован по каким-либо незаменимым аминокислотам.

Понятие о лимитирующих аминокислотах позволяет объяснить важность потребления смешанной разнообразной пищи, т.е. потребления источников белка из разных групп пищевых продуктов. Совершенно оправдана комбинация животных и растительных источником белка, так как животные белки обогащают растительный белок лимитирующими аминокислотами. Например, смесь крупяных.

Содержание белка в порции некоторых продуктов

Продукты	Средняя порция	Энергетическая ценность порции	Содержание белка в порции
Творог	100 г	150	16,7
Куриная ножка жареная	1 порция	200	16,2
Кефир нежирный	1 стакан	95	8,6
Котлета жареная	1 шт.	156	7,4
Сыр	1 ломтик (30 г)	100	6,9
Яйцо	1 шт.	75	6,3
Кефир жирный	1 стакан	115	5,6
Сосиски	1 шт. (50 г)	133	5,5
Картофель жареный	1 порция из 2 средних	250	4,3
Картофель отварной	2 (150 г)	115	3,0
Хлеб черный	1 кусочек (30 г)	64	2,0
Капуста	1 тарелка (100 г)	52	1,8
Банан	1	110	1,8
Морковь	1 средняя (90 г)	30	1,2
Слива	4	70	1,0
Огурец	100 г	15	0,8
Яблоко	150 г	66	0,6
Майонез	1 столовая ложка	93	0,4
Сахар	2 чайные ложки	55	0,0
Масло сливочное, растительное, другие чистые жиры и масла	1 столовая ложка	100	0,0

Содержание белка в порции некоторых продуктов изделий (каши) с молоком рождает взаимное обогащение метионином (много в белке круп, но лимитировано в молоке) и лизином (много в молоке, но лимитировано в крупе). Этот же тип обогащения имеет место при потреблении макарон с сыром, яиц с хлебом.

Комбинация двух растительных белков, имеющих различные лимитирующие аминокислоты, также создает такую аминокислотную смесь, при которой происходит взаимное обогащение белков аминокислотами, содержащимися в достаточном или даже более чем достаточном количестве. Например, взаимно обогащаются при комбинации белки сои (лимитированы по серосодержащим аминокислотам, но содержащие много лизина) и пшеницы (лимитированы по лизину, но богаты серосодержащими аминокислотами).

Реализации взаимного обогащения белков пищи служит кулинарное искусство приготовления смешанных блюд, отвечающих при этом вкусовым качествам и традициям национальной или другой кухни.

Следование рекомендациям по разнообразному здоровому питания позволяет обеспечить организм необходимым количеством белка и незаменимых аминокислот, не прибегая к приему каких-либо добавок или специализированных продуктов.

2013-05-05

---

---

Все статьи